Comment améliorer le chiffre d’affaires d’un restaurant ?

Dans les transports et l’hôtellerie, la pratique de l’ajustement des prix à l’activité et le degré de participation des clients peuvent être pertinents pour le chiffre d’affaires des restaurateurs. C’est ce qu’on appelle « Yield Management », un type flexible de gestion tarifaire qui optimise son remplissage et ses ventes globales. Découvrez 7 conseils sur la façon de l’appliquer à votre restaurant.

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#1 Débit en cas de non-présentation

Véritable fléau, le non-présentation représente une perte importante de revenus. Pour éviter cela, le système d’empreinte bancaire est un mécanisme utile. En d’autres termes, si une demande de réservation dépasse un certain nombre de garanties, le restaurateur peut demander au client une empreinte bancaire pour déduire un certain montant à l’avance, à titre de compensation si le client n’apparaît pas. De nombreux utilisateurs de restaurants Zenchef, comme le Dersou, ont déjà ce système mis en œuvre afin de recevoir une compensation en l’absence du client. D’autres institutions, comme le Noma à Copenhague, vont plus loin et condamnent le paiement intégral de la nourriture avant la visite. Sur place, le client n’a qu’à payer pour les boissons. Un mode de fonctionnement similaire aux hôtels, mais peut refroidir de nombreux clients en France.

#2 Réductions hors-heures

Avec des fentes à faible foule, une pratique assez courante pour attirer le monde est de faire baisser les prix, généralement sur une variété de boissons. Ce sont des « Happy Hours » . Mais d’autres restaurants choisissent un système encore plus sophistiqué. Par exemple, un hôtel londonien chic dispose d’une organisation tarifaire à trois niveaux avec un prix élevé pour les jours de semaine les plus réservés (y compris le dîner du mercredi au samedi), un prix moyen (-15 % du prix fort) pour Déjeuner du jeudi au dimanche et un petit prix (-25%) pour le déjeuner du lundi au dimanche mis en place mercredi. Un dispositif qui réduit les pertes et les chaises vides, mais qui risque d’amener les clients à réserver uniquement pendant les périodes de réduction. Néanmoins, ces remises coûteront moins cher au restaurateur qu’une table vide, compte tenu des coûts fixes qui lui incombent.

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#3 Augmentation de l’amplitude des heures

Il s’agit d’élargir le service. Il n’est donc certainement pas évident de connaître les heures difficiles imposées aux restaurateurs et à cause de la pénurie de main-d’œuvre, mais le loyer reste le même, que l’établissement soit ouvert 5 jours par semaine ou 7 jours par semaine, qu’il soit ouvert 5 heures par jour ou 10 heures par jour. L’objectif est donc de cesser de limiter le service au déjeuner ou au dîner et de transférer la réception du client vers d’autres niches à prolonger. Nous pensons à l’ heure du thé, à la pause collation, au brunch et au petit déjeuner. Ce dernier est une excellente opportunité pour les restaurateurs quand nous savons que ce que nous pensons être le repas le plus important de la journée en 2016 a attiré plus de 760 millions de visites dans des établissements de restauration hors maison.

#4 Plus de services

Certains établissements varient leur activité et offrent des services complémentaires. A Strasbourg, le restaurant Iberica offre à ses hôtes la possibilité d’acheter des produits de la tradition ibérique dans le cadre de ses délices . A Paris, le restaurant Privé de Dessert a développé une offre traiteur pour tous types d’événements (séminaires, cocktails, anniversaires…), tandis que L’Oiseau Bleu à Bordeaux a la bonne idée d’offrir à ses clients des bons d’accueil pour inviter leurs proches, clients et amis. Ces activités complémentaires ont l’avantage de garantir un revenu supplémentaire au restaurant.

#5 Parier sur click&collecter

Il s’agit pour les clients de commander leur repas, puis de payer la facture pour une heure précédente à partir de leur téléphone, ordinateur ou tablette. Une fois dans le restaurant, ils ont juste besoin de récupérer la commande, prêts sans avoir à payer ou attendre. Un gain de temps réel pour les deux parties ! L’avantage par rapport à la livraison à domicile est qu’une relation directe est établie entre eux, car il y a un contact physique entre la personne désignée et le restaurateur. S’il existe une tendance à lier Click&Collect aux marques de restauration rapide, il est important de savoir que la pratique est également reprise par la vaisselle.

#6 Renforcer le client du restaurant

Afin d’assurer une rotation optimale des tables, le client doit être invité à pour arriver à l’heure. Cela peut être fait de plusieurs façons : par exemple, vous pouvez informer votre client que la réservation ne sera pas garantie après un certain laps de temps. Zenchef veille également à ce qu’ un SMS et/ou e-mail soit envoyé à la date et au calendrier de réservation 24 heures avant la visite . Le message inclut même un lien d’annulation afin que le client qui a changé d’avis puisse notifier la configuration d’un seul clic. L’objectif est d’informer le restaurateur avant un défaut afin de pouvoir retourner sa table à la vente.

#7 Offres spéciales et ad hoc

Si vous remarquez que votre taux d’embouteillage est très basjuste avant le service, vous pouvez récupérer les couverts en partageant des offres spéciales sur vos réseaux sociaux ou dans la newsletter . Ce dernier mode est également salué par les clients gastronomiques de Zenchef qui leur donne la possibilité d’envoyer des campagnes de communication par e-mail ou SMS. Par exemple, si vous n’approuvez pas de baisser vos prix, vous pouvez penser à ajouter une bouteille de vin, deux verres de champagne, des hors-d’œuvre… Gardez à l’esprit que l’objectif est de pouvoir remplir vos installations à la dernière minute, tout en conservant une marge pour optimiser votre entreprise.